Kaloria kalorii nierówna – czy teoria kaloryczna ma sens?

Wielkością, która determinuje wartościowość diety, nasz stan zdrowia oraz możliwość utrzymania stałej masy ciała jest kaloria. Trudno znaleźć osobę, która choć raz w życiu nie poddałaby się presji liczenia kalorii w celu odchudzenia się. A jednym z podstawowych dogmatów dietetyki jest ten dotyczący wpływu bilansu kalorycznego diety na masę ciała. Okazuje się jednak, że biochemii organizmu nie da się sprowadzić do zwykłej matematyki i samo liczenie kalorii nie stanowi dobrego punktu wyjścia do oceny sposobu odżywiania.

O czym mówi teoria kaloryczności?

Podstawową wielkością, która – obok wartości odżywczych – określa nasz jadłospis jest jego kaloryczność. Jesteśmy w stanie łatwo obliczyć, ile kalorii każdy z nas powinien dostarczyć codziennie wraz z dietą – w zależności od tego, czy chcemy schudnąć, czy utrzymać masę ciała. Taka ilość kalorii oceniana jest w oparciu o wartość podstawowej i całkowitej przemiany materii. Czy jednak są wspomniane kalorie?

Kaloria to podstawowa jednostka energii. Jedna kaloria oznacza ilość energii cieplnej potrzebnej do podniesienia temperatury 1 kg wody o 1 stopień. Termin ten wprowadzony został w XIX wieku przez inżyniera Clementa, a zmodyfikowany został przez Atwatera. Ten drugi uczony zdefiniował kaloryczność pokarmów paląc je w specjalnym urządzeniu – kalorymetrze – i mierząc ilość wydzielanego ciepła.

W dietetyce przyjęto jednostkę kilokalorię, czyli ilość energii niezbędnej do podgrzania 1 kg wody o 1 stopień. Jednak bez względu na to, jak definiujemy kaloryczność dań – nasze postrzeganie diety wciąż jest błędne. Jakie znaczenie dla naszego organizmu i zdrowia ma bowiem fakt, że spalanie tłuszczu dostarcza średnio dwa razy więcej energii niż w przypadku węglowodanów i białek? Żadne, poza takim, że wprowadza w błąd. Przez lata takie przekonanie o wysokiej kaloryczności tłuszczu przyczyniało się do uznawania ich za niezdrowe. Potem okazało się, że dieta o niskiej zawartości tłuszczów wcale nie sprzyja redukcji zbędnych kilogramów, nie jest to zatem skuteczne odchudzanie. A zatem pożywienie powinno być oceniane nie tylko przez pryzmat samych kalorii. Przecież nasze ciało nie działa jak piec, w którym Atwater po prostu spalał pokarmy. W końcu organizm to znacznie bardziej skomplikowany organizm.

Jeśli nie kalorie, to co?

Każdy z nas intuicyjnie rozumie, że kaloria kalorii nierówna. Osoby dostarczające 2000 kalorii dziennie, pochodzących ze słodyczy czy fast foodów będą różnić się sylwetką i stanem zdrowia od tych, którzy dostarczą analogicznej liczby kalorii z wartościowych mięs, warzyw i owoców, orzechów. Z czego to wynika? Bo przecież nie ze zwykłego bilansu kalorii dostarczanych wraz z dietą. Okazuje się, że tym, co najbardziej trafnie ocenia energetyczność diety jest to, w jakim tempie energia uwalniana jest z pokarmu. Im dłużej energia jest uwalniana, tym mniejsze ryzyko przybierania na wadze. I wówczas okazuje się, że najkorzystniejszym składnikiem diety są tłuszcze, które uwalniają energię stopniowo, a także spowalniają wchłanianie innych składników diety z przewodu pokarmowego. Dlatego też obecnie bardziej zalecaną formą oceny pokarmów zawierających węglowodany jest ich indeks glikemiczny. Teoria kaloryczna zupełnie nie uwzględniała wpływu diety na przemiany metaboliczne. Dziś wiadomo jednak, że diety izokaloryczne wpływają na organizm w bardzo odmienny sposób, co zależy w dużej mierze od jakości diety, a także indywidualnego stanu zdrowia. Obecnie coraz więcej mówi się o nowym systemie oceny żywności – NuVal. Jest to system uwzględniający następujące czynniki:

– wartość kaloryczną
– wartość odżywczą (witaminy, składniki, mineralne, antyoksydanty, błonnik, sól, cukier, tłuszcze trans)
– ładunek glikemiczny (określający wpływ spożycia danego pokarmu na wielkość glikemii, z uwzględnieniem ilości węglowodanów w porcji produktu)
– dane z opracowań naukowych i badań klinicznych

W oparciu o te czynniki stworzono skalę od 1 do 100. Produkty o najniższej wartości mają najmniej pożądany wpływ na sylwetkę i zdrowie. W polskich sklepach wciąż jeszcze na próżno szukać oznaczeń NuVal na opakowaniach, natomiast w Stanach jest to rozwiązanie coraz powszechniej stosowane. Na przeszkodzie do stosowania tej skali do oznaczania żywności z pewnością stoi konflikt interesów producentów żywności. Wszak większość dostępnych w sklepach produktów to żywność przetworzona, która zasłużyłaby na niską ocenę NuVal. Warto zatem samodzielnie dokonywać rozsądnych wyborów żywieniowych, sięgając po jak najmniej przetworzone produkty, o niskiej zawartości węglowodanów i dostarczających wartościowych tłuszczów.